并非所有材料都適合與食品接觸，選擇材料的第一步非常重要，卻往往被忽視。這個第一步就是食品生產經營者要確定食品設備預期的操作條件（包括正常運行和合理的偏離正常運行），并用適當詳細的技術條款向設備供應商描述這些條件。僅告訴設備供應商一個泵將“用于食品”是不夠的！

  描述中應詳細說明食品或飲料的化學特性和物理特性，應當包括如氯化物含量、pH值、與材料接觸時的溫度和接觸時間等。食品的物理形態（固態、糊狀或干的）也很重要。比如，干的顆粒狀食品可能非常粗糙，會刮傷原本光滑但柔軟的材料表面，使其變得粗糙，從而變得難以清潔，這種刮擦甚至會導致材料表面局部生熱。確定這些操作參數當然是食品生產經營者自己的責任。

  需要確認的除了擬加工食品的參數，還包括設備的清洗步驟中類似的因素，這樣才能確保所選材料不但“安全”，而且“可靠”。所選材料既要能夠承受食品介質條件，還要能夠承受設備清潔所需的侵蝕性清潔劑。如果清洗過程中材料抗腐蝕能力不足，則可能會威脅到整個設備的衛生狀況。如果食品接觸表面出現腐蝕坑或縫隙，微生物可能會在批次之間殘留，而清潔劑可能無法對其進行消毒。還有一些合成材料可能會吸收清潔劑中的化學物質，并將它們釋放到下一批食品中。

  因此，這里“安全”意味著無毒、無污染、可清潔和光滑，“可靠”意味著材料保持光滑，抗腐蝕，能夠承受必要的溫度，抗磨損和磨蝕，并保持其強度。歐盟食品衛生法規要求食品生產經營者對設備進行維護，使設備可以持續安全運行。

  雖然確保設備符合框架法規的主要責任在于設備制造商，但買方（食品生產經營者）負有向設備制造商提供充足的技術數據以確保合規的次要責任。事實上，只有將食品生產經營者掌握的食品工藝知識與設備制造工程師掌握的材料知識相結合，才能選擇出最合適的材料。